营养师考试试题的论述题
1.试例举存在于膳食中具有抗动脉粥样硬化症的非营养成分。
答：1、真菌多糖：香菇、木耳具有显著降胆固醇作用，木耳还具有抗凝血作用。
2、二硫化合物：洋葱、大蒜与安妥明可是血胆固醇和绪鄂纤维蛋白原下降，凝血时间延长，学纤维蛋白荣姐妹活力增高，主动脉脂类沉着减少------降脂作用（内可提炼二流化物）
3、海藻多糖：海生植物如海带及其它海藻出典、镁等右翼微量元素外，还含有昆布氨酸、昆不多糖等有明显降血脂和抗凝血作用，可预防动脉粥样硬化
4、酒精、茶叶、咖啡牛奶：酒精可是血中游离脂肪酸含量增高，而引起肝掌合成更多德内源甘油三酯。是镀银可是就HDL-胆固醇含量显著增高，可预防冠心病。
茶叶中除含多种维生素和微量元素外，还含有植物皂素等物质。------可将血胆固醇、降血压、和预防动脉硬化。
咖啡可引起血中游离脂肪酸和甘油三酯含量暂时增高。
牛奶中有一种能降低胆固醇的因子。
2.用自己掌握知识谈谈膳食因素与肿瘤发生的关系？如何进行膳食预防？
答：膳食因素与肿瘤发生的关系：
尽管目前对致癌原因尚不十分清楚，但是多数科学家认为，人类癌症主要是由环境因素引起的，而在诸多的环境因素中膳食与营养占有重要的地位。膳食不当可导致肿瘤的发生，而合理的膳食能降低肿瘤的发生率。
一、热量
流行病学调查表明，总热量的摄取与某些肿瘤的发病率呈正相关，尤其是热量来自脂肪和动物蛋白的比例增高时，肿瘤的发生率增高。每日总热量摄取从2700千卡增加到3900千卡时，结肠癌和直肠癌的死亡率上升2倍多。高热量饮食地区，女性乳腺癌发病率是低热量饮食地区的12倍。动物实验研究也表明，限制食物摄取量比自由进食的动物自发性肿瘤的发生率低，肿瘤发生的潜伏期延长，寿命也延长。
过多摄取热量可能会增加结肠癌、直肠癌、胆囊胆道癌、乳腺癌、宫颈癌、卵巢癌、子宫内膜癌等的发生。相关研究表明，总热量摄取宜控制在每人每日2200～2700千卡
二、脂肪
流行病学资料表明，脂肪与肿瘤发生率之间有强烈的相关性。
脂肪在结肠癌中的作用与肠道中胆汁酸的浓度有关，胆汁酸在体内经酶转化为致癌物——甲基胆蒽，膳食脂肪与乳腺癌的发生也相当密切。意大利的调查发现，饱和脂肪酸和动物蛋白对乳腺癌的相关危险性分别为3.0和2.9。进一步的研究表明，脂肪能使体内雄烯二酮和睾丸酮等性激素升高。有人认为性激素可以通过许多机制参与肿瘤发生，其中之一是高脂肪→高雌激素→高泌乳素→增强肿瘤的催乳受体，其中雌激素和泌乳素是乳腺肿瘤发生所必需的。
一般认为脂肪摄入量以占总热量的16％～20％为宜，并应增加植物性脂肪。
三、蛋白质
蛋白质与肿瘤发生的关系比较复杂，不同量的蛋白质饮食可产生不同的结果。一般认为，当膳食中蛋白质含量过低时，可以促进肿瘤的发生，提高膳食蛋白质的含量或补充某些氨基酸可以抑制肿瘤的生长，当蛋白质摄取量为人体正常需要量的2～3倍时，能增强化学物质诱发肿瘤。肿瘤的发生与某些特异氨基酸有关。
动物蛋白和植物蛋白对肿瘤的影响有差异，动物蛋白与乳腺癌、结肠癌、直肠癌，前列腺癌、胰腺癌呈正相关关系，而富含植物蛋白的豆类都能明显抑制肿瘤的发生。
膳食蛋白质可能影响某些酶的活力，从而在改变致癌物质中起重要作用。内源性蛋白酶抑制剂(PI)是一种抗癌因子，高热量、高动物蛋白、高脂肪饮食可降低Pl的生成。
建议蛋白质的供给量每人每日以70～80克为宜，其中大豆蛋白应占20％。
四、碳水化合物
碳水化合物主要包括糖，淀粉和膳食纤维。研究表明，糖和淀粉与结肠癌、直肠癌、胃癌、胰腺癌有关。可能是这些物质进入大肠后，由细菌丛引起发酵从而影响氨代谢，导致致癌物质的产生，而引起肿瘤发生。流行病学调查发现，淀粉与乳腺癌的相关性不大，而碳水化合物、谷物与雄烯二酮和睾丸酮水平呈负相关。另外，动物实验未观察到糖对肿瘤的发生有促进作用。
一般认为，来自碳水化合物的热量应占总热量的60％～70％为宜。
五、膳食纤维
膳食纤维指食物中不能被机体利用的多糖，包括纤维素、木质素、半纤维素、多缩戊糖，树胶及果胶等，主要来自蔬菜，水果和谷物。流行病学调查表明,富含膳食纤维的蔬菜、水果等食物能显著降低结肠癌，直肠癌、乳腺癌、胃癌、食管癌、宫颈癌、胰腺癌、口腔及咽癌的发生率。
膳食纤维的防癌机制；
①膳食纤维能降低大肠中致癌物质的浓度；
②能缩短肠腔内毒物通过的时间；
③能影响某些致癌物的产生；
④对内分泌等系统有调节作用，从而影响肿瘤的生成和发展。
六、微量营养素
1 .维牛素A
根据维生素A的来源可分为植物型(胡萝卜素)和动物型(视黄醇)。研究表明，与维生素A有关的肿瘤发生部位是肺、支气管、喉、膀胱、食管、胃、大肠及前列腺。调查发现，肿瘤高发区人群血浆维生素A显著低于低发区人群。
研究发现，维生素A能使上皮细胞分化成特定的组织，使人体的鳞状细胞癌及其它细胞癌消退，激活抗肿瘤的免疫系统。但服用大剂量维生素A会产生毒性反应。目前正在寻找安全，可靠、高效的维生素A衍生物来预防和治疗肿瘤。
2．维生素C
流行病学与病例对照研究均证明，富含维生素c的新鲜水果和蔬菜能明显预防食管癌、胃癌、乳腺癌、前列腺癌、宫颈癌、口咽癌等肿瘤的发生，且维生素C抑制胃癌的效果比维生素A好。维生素C的作用机制是抑制内源性亚硝胺的合成及抑制组织细胞对致癌化合物的转化、甚至可以使已变异的细胞逆转。正是由于维生素c的抗癌作用,一般建议日摄取量达到100毫克以上。
3、维生素E
维生素E的抗肿瘤作用有三个方面：①体内抑制致癌物亚硝胺的形成；②某些致癌物在体内可以形成自由基，维生素E可以抑制自由基的形成，保护细胞的正常分化；③增强机体免疫功能。
4、维生素K
维生素K具有一定的抗癌作用，有较强的抑癌活性，与抗代谢药物联合应用可产生协同作用。可望维生素K类或其衍生物能成为治疗肿瘤的有效药物。
5、钙
流行病学调查表明，钙有预防结、直肠癌和胃癌发生的作用，动物实验也证实钙有防癌作用。
七、微量元素
现已公认，许多微量元素对保护机体正常的内环境稳定是必需的。例如1／3的酶活性与微量元素有关，其代谢水平的改变可能就是某些疾病的病因。有些微量元素具有抗癌活性，如硒、钼；有些具有致癌性，如砷，铬；而铍、镍、镉可能有致癌性。因此，不同的微量元素与癌的关系不尽相同。
营养与肿瘤的关系十分密切，深入探讨营养因素与肿瘤的关系，无疑对肿瘤的防治具有十分重要的意义。
许多流行病学调查结果也提示，肿瘤的发生与饮食习惯有关。由此可见，在人类肿瘤的发生中，饮食因素占有非常重要的作用。癌症的发生及发展主要为三个时期，启动期、促癌期及恶边进展期。前两个时期为肿瘤生长的良性阶段，处在这个时期的病变是可以逆转的，而膳食营养不当，对肿瘤影响主要是这两个时期，因此良好的膳食即可避免向第三阶段的发展。良好的膳食营养不仅具有潜在的预防肿瘤作用，某些营养素还有抗氧化、抑制肿瘤细胞的增生、刺激人体产生干扰素等功能，因此在一定程度上也起到了积极的治疗作用。
膳食预防：
预防肿瘤主要注意以下几个方面：减少食物中致癌物和致癌前体物的摄入，例如黄曲霉毒素、油煎和油炸食物等；注意摄入膳食结构的平衡，平衡膳食指人体摄入的膳食中各种营养素的种类齐全、数量充足、各种营养素比例合理的膳食；增加保护性物质营养物质的摄入，例如抗氧化营养素、膳食纤维、蛋白质和钙，还有抗致病菌食物如大蒜、韭菜等和提高免疫功能食物如真菌类食物等摄入。
日本国立癌症研究所拟出12条忠告，这里介绍给大家，供在日常生活中参考：
（1）饮食应注意口味和营养兼顾。（2）克服挑食、偏食，不长期服用同一药物。（3）美味佳肴不过量，做到饮食适度。（4）不饮用烈性的酒，同时也要避免饮过量酒。（5）不吸烟，吸烟者应戒除吸烟。（6）适量摄入维生素A、C、E和食物纤维。（7）注意少吃过咸或过热的食品。（8）不吃烧焦的食物，尤其是烧焦的鱼、肉。（9）不吃霉坏的食物。（10）避免过度曝晒日光。（11）节制性生活，避免劳累过度。（12）保持居室空气流通，注意身体清洁。
uwing 2007-1-12 13:10
3. 如何评价住院病人营养状况？
答：（1）预后营养指数（PNI） 用公式表示为：PNI（%）=158-16.6（ALB）-0.78（TSF）-0.20（TEN）-5.80（DHST）其中，ALB表示血清白蛋白（g%)，TSF表示三头肌皮摺厚度（mm），TEN 表示血清转铁蛋白（mg%），DHST表示迟发性超敏皮肤反应实验（硬结直径>5mm者，DHST=2；<5mm者，DHST=1；无反应者，DHST=0）。评定标准：若PNI<30%，表示发生术后并发症及死亡的可能性均很小；若30%≤PNI≤40%，表示存在轻度手术危险性；若40%≤PNI<50%，表示表示存在中度手术危险性；若PNI≥50%，表示发生术后并发症及死亡的可能性均较大。
（2）营养危险指数（NRI） 用公式表示为：NRI=10.7（ALB）+0.0039（TLC）+0.11（Zn）-0.044(Age)其中，ALB表示血清白蛋白，TLC表示淋巴细胞计数，Zn表示血清锌水平，Age表示年龄。评定标准：若NRI>60,表示为危险性低；NRI≤55，表示存在高危险性。
（3）营养评定指数（NAI） 用公式表示为： NAI=2.64（AMC）+0.60（PA）+3.76（RBP）+0.017（PPD）-53.8其中，AMC表示上臂肌围（cm）,PA表示血清前白蛋白（mg%），PPD表示用纯化蛋白质衍生物进行延迟超敏皮肤实验（硬结直径>5mm者，PPD=2；<5mm者，PPD=1；无反应者，PPD=0）。评定标准：若NAI≥60，表示营养状况良好；若40≤NAI≤60，表示营养状况中等；若NAI<40，表示营养不良。
（4）住院病人预后指数（HPI） 该指数的预测价值为72%，其计算公式为：PHI=0.92（ALB）-1.00（DH）-1.44（SEP）+0.98（DX）-1.09其中ALB表示血清白蛋白（g/l）,DH表示延迟超敏皮肤实验（有一种或多种阳性反应，DH=1；所有均呈阳性，DH=2），SEP表示败血症（有败血症，SEP=1；无败血症，SEP=2），DX表示诊断患癌（有癌，DX=1；无癌，DX=2）。评价标准：若HPI为+1，表示有75%的生存机率；若HPI为0，表示有50%的生存机率；若HPI为-2，表示仅有10%的生存机率。
（5）主观全面评定（SGA） 亦称全面临床评定（GCA），其特点是以详细的病史与临床检查为基础，省略人体测量和生化检查。其理论基础是，身体组成改变与进食改变，消化吸收功能的改变，肌肉的消耗，身体功能及活动能力的改变等相关联。
（6）微型营养评定（MNA） 评价内容包括：A、人体测量：包括身高、体重及体重丧失；B、整体评定：包括生活类型、医疗及疾病状况（如消化功能状况等）；C、膳食问卷：食欲、食物数量、餐饮、营养素摄入量、有否摄食障碍等；D、主观评定：对健康及营养状况的自我监测等。
4. 结合实际，谈谈如何有效开展营养咨询工作？
答：第290到294页。
5. 简述中老年人的饮食原则？
答：（1）中年人饮食原则：A、控制总热量，避免肥胖。每日摄入的热量应控制在7500-8370千焦耳；B、保持适量蛋白质。每天需摄入70-80克蛋白质，其中优质蛋白应不得少于1/3；C、适当限制糖类。除日常供应的碳水化合物外，不宜额外多吃甜食；D、饮食要低脂肪、低胆固醇。每天摄取的脂肪量以限制在50克左右为宜，且以植物油为好；E、多吃含钙质丰富的食物；F、注意食用妨癌饮食；G、少食盐。每天进盐量不宜超过6克；H、节食。要定期、定量。
（2）老年人饮食原则：A、适宜平衡饮食。总热能中，脂肪应占20%；B、饮食制度合理。要做到进食与生理状态和生活作息相适应，避免冲击性负荷引起对抗性反调节，保持机体内环境稳定；C、科学烹调加工。加工时要做到质量好、数量宜少、滋味鲜美、促进食欲、质地柔软易于咀嚼和消化，再者充分考虑到老年人的饮食习惯；D、忌食肥甘厚味。E、节制饮食要清洁。要有节制、有规律，尽可能少食多餐，不饥不过饱，进食定时定量，还应养成细嚼慢咽的饮食习惯；F、食物需新鲜忌过冷热。多吃新鲜蔬菜水果，食物应切碎煮烂，肉可作成肉糜，蔬菜宜用嫩叶，但不要过细；G、环境和谐情绪好。H、戒烟酒适饮茶。也不宜饮浓咖啡。
uwing 2007-1-12 13:26
ps1
2、如何看待转基因食品？
答：⑴.到目前为止仍属于世界范围内的有争议的问题；
⑵.由于这个问题尚需时间验证，所以我同意把是否选择它的权力交给消费者的观点。为此转基因食品应以醒目标签提示消费者。
论述题----高血压病的饮食治疗原则
答： 清淡少盐戒烟戒酒，控制热量体重达标，
少食固醇限量脂肪，豆奶鱼虾蛋白适量，
杂粮为主少吃单糖，果蔬杂食总量计数，
微量营养都已包括，定量定餐定有效果。
