水溶性维生素
只溶于水不溶于脂肪，体内没有非功能性的单纯的储存形式，一般无毒性，但极大量摄入也可出现毒性，但过少会较快出现缺乏症状。
名称 每日需要量mg 主要来源 主要生理功用 缺乏症状备注
维生素B1（硫胺素，抗坏血病维生素） 2—3 最多的有米麦的皮和胚芽，另酵母，肝肾，蛋类，豆类，猪瘦肉，白菜，芹菜，核果
1.是末梢神经兴奋传导不可缺少的物资（可预防和治疗脚气病.多发性神经炎）2.硫胺素能增加肠胃蠕动以及胰液和胃液的分泌（可增加食欲和帮助消化）3.促进儿童生长发育。4.促进糖类代谢（糖代谢的中间产物是丙酮酸，在组织和血液中积存会出现神经机能障碍，维生素B1可使氧化成二氧化碳和水）
老人会出现下肢轻度浮肿。两腿沉重发木，行走乏力，四肢酸疼，食欲不振，反应迟钝。多发性神经炎 溶于水，对热稳定。遇碱则易被破坏，被光破坏维生素B2（核黄素） 2—4 主要存在于动物肝脏.肾脏.心脏.蛋黄.鳝鱼以及奶类，豆类酵母，菌藻类等，另新鲜绿叶，糙米，糙面也是它的良好来源 1.是构成黄酶的辅基成分，参与生物氧化酶体系，可维持机体健康，促进生长发育。2.游离性的核黄素存在于视网膜中，参与光反应3.在物质代谢中起传递氢的作用 1.影响生物氧化，引起物质代谢的紊乱，出现如口角炎，唇炎，舌炎，角膜炎，阴囊炎以及视觉不清，白内障等病 是黄橙色结晶，对热稳定，对碱不稳定，通常温度高，时间长PH值高时损失大。对光不稳定，食品应避免在光下暴晒。
维生素PP（尼克酸，烟酸，抗癞皮病因子） 16—25 含量较多的有肝.肾.肉类.鱼类.花生.酵母.蔬菜。谷类含量居中，奶类，蛋类中维生素PP含量不多但其蛋白质中色氨酸较多可转化为尼克酸。 1.以辅酶形式参与物质代谢（某些脱氢酶的辅酶成分：辅酶Ⅰ.辅酶Ⅱ起传递氢的作用）2.与DNA合成及细胞分化有关 缺乏因物质代谢障碍发生癞皮病，表现为神经营养障碍，以皮炎，腹泻及痴呆为典型症状。 维生素PP的需要量与能量消耗量（正比）和蛋白质摄入量（反比）有关，
维生素B6（吡哆素） 富含的有蛋黄，肝，畜禽类，鱼类，奶类，豆类，全谷，白菜等。蔬菜，水果，坚果类也含有 是多种酶系统的活性辅酶，在物质代谢中发挥重要作用。1.参与氨基酸的转氨基和脱羧基代谢2.参与糖原和脂肪酸的代谢，有抗脂肪肝和降低血清胆固醇的作用3.与血红素的合成有关。4.促进同型半胱氨酸的转变 1.缺乏时，氨基酸代谢障碍，尿中异常代谢产物如黄尿酸，犬尿酸，喹啉酸等排除增多2.缺乏可引起低色素小细胞性贫血3.缺乏，血中同型半胱氨酸浓度增高，它是诱发动脉粥样硬化的独立危险因素 对糖尿病有利。在某情况（高辐射，高温环境）和服用某些药物（异烟肼，左旋多巴及口服避孕药）时可出现维生素B6缺乏须大量补充
叶酸（蝶酰氨酸）在体内的生物活性形式为四氢叶酸 人肠道细菌可合成，富含的食物有肝.肾.蛋类.酵母.绿叶蔬菜等。肉类.豆类.麦胚.谷类.菜花及水果也较多。 1.参与一碳单位代谢，四氢叶酸是一碳单位转移酶的辅酶，作为一碳单位的载体参与体内多种重要物质的合成，从而在核糖和蛋白质的合成中起重要作用。2.维持神经系统的正常对组织的修复和神经系统功能的正常有重要意义。3.参与红细胞的合成 导致核酸和蛋白质合成障碍：1.使骨髓幼稚红细胞中DNA和血红蛋白合成受阻，发生巨幼红细胞性贫血2.影响其他细胞，出现舌炎，胃肠功能紊乱等症而同型半胱氨酸的堆积还会造成同型半胱氨酸尿症。孕妇缺乏胎儿会出现神经管畸形（额裂，唇裂---兔子嘴） 对酸不稳定，但在中性或碱性溶液中对热稳定。食物在常温下易损失叶酸。其钠盐易溶于水，但在水溶液中易被光破坏，
B12（钴氨酸）
肉类，贝类，鱼类，禽类，动物内脏，蛋类，发酵豆制品如豆腐乳，酶豆腐也是主要来源
1.与四氢叶酸协同参与甲基转移作用，通过转移使同型半胱氨酸转变成蛋氨酸，同时提高四氢叶酸的利用率2.它作为甲基二酰辅酶A异物酶的辅酶参与甲基丙二酸-琥珀酸的异物反应.3.参与红血球生成所必须 缺乏时，体内堆积的甲基丙二酸单酰辅酶A可以干扰体内脂肪酸的正常合成，使神经髓鞘发生变性退化，表现出神经系统症状。
